界面新闻记者 | 张瑶
界面新闻编辑 | 汤威
4月9日，米其林指南将在南京发布首版江苏省美食榜单。这是继去年12月率先发布福建省美食榜单后，再次发布的省级美食榜单。
在已发布的福建省美食榜单中，涵盖福州、厦门和泉州三地，69家餐厅入选。榜单中，既有姜母鸭、扁食、捞化等充满福建地区日常烟火气小店，也有宴遇、厦餐厅这类专注闽菜的精致餐饮。不难看出，米其林正试图深入地方，发掘那些极具地方特色的菜系。
一份美食榜单或许已经成为了精致餐饮的风向标。从美团发布的数据可以看出，去年，三线城市精致餐饮门店数量同比增长近30%。以苏州和厦门为例，2025年黑珍珠指南榜单中两座城市上榜餐厅持续增加，分别是苏州8家、厦门6家。值得关注的是，上榜餐厅多以苏帮菜、闽菜等本地菜系为主。
不仅表明了精致餐饮正在带动本土美食文化破圈，也从侧面反映出食客对探索地域菜系的热情。
厦餐厅出品的冻花生汤榜单的光环
米其林指南进入中国内地，已走过九年，陆续发布了北京、上海、广东、成都以及杭州等城市的榜单。不可否认的是它推动了当地美食迈向国际，还极大地加快了文化输出的过程。去年7月，米其林宣布推出福建和江苏省级美食指南，并不令人意外。毕竟，想要维持美食榜单在国际上的领先影响力，就需要不断注入新的活力。
近年来，中国内地涌现出一批专注于菜系细分的精致餐饮。以闽菜为例，2020年遇外滩荣获米其林一星，成为国内首家上榜米其林指南的高端闽菜餐厅，为提升闽菜在国际上的知名度发挥了积极作用。此外，福建省出台政策推动闽菜发展，在《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案（2023-2025年）》提出，推动更多闽菜企业入选“米其林”“黑珍珠”等权威美食品牌榜单，为米其林进入福建奠定基础。另一方面，省级榜单能触达的地区更丰富且多样。以福建为例，闽东和闽南地区虽同属一省，但风土物产、地域文化的差异导致了饮食习惯的多样。
宴遇·福建荟馆（新景中心店）出品的佛跳墙米其林榜单的权威性，还体现在餐厅知名度和关注度迅速提升。宴遇·福建荟馆（新景中心店）入选米其林一星餐厅后，吸引了众多食客品尝打卡，扩大了品牌影响力的同时，推动了闽菜的发展。
宴遇·福建荟馆（新景中心店）总厨陈惠民入选餐厅在米其林光环的加持下，左右外地食客和国际游客对于本地精致餐饮的选择。米其林指南餐厅厦餐厅的客群结构则更趋于国际化，以此为契机，加速了餐厅与当地品牌合作和可持续实践落地。厦餐厅位于七尚酒店内，遵循在全球化标准下守护闽地饮食的 “探寻本真”。目前，餐厅本地食材使用占比提升至92%，并与永春老醋厂深化合作，确保每一味调味都承载关于对地缘基因的真挚解读与注解。
七尚酒店厦餐厅行政总厨杨康精致餐饮的“精致”绝非浮于表面
福建和江苏都是旅游资源大省，每年吸引着海量来自五湖四海的游客，从而带动了当地餐饮的发展，也为精致餐饮创造了更为广阔的市场空间。鼎膳·匠宴创始人陈小妹说：“苏州是旅游城市，米其林指南会对对拙政园、平江路等文旅地标周边的餐饮集群，将形成显著的引流效果，有效提升苏州餐饮的国际能见度。”
苏州鼎膳创始人陈小妹苏州餐饮文化对食材的选择与时令的遵循极为严苛，始终秉持“不时不食”的理念。苏州四季酒店金憬阁主厨张晓成师傅认为，“精致餐饮在苏州无疑拥有巨大的消费潜力。苏州是旅游资源蓬勃发展的城市，每年都吸引着海量来自五湖四海的游客。这些游客在领略苏州文化与美景的同时，对当地美食也有着强烈的探索欲望。”
苏州四季酒店金憬阁主厨张晓成如今，消费者更加追求用餐体验整体性，不再只是聚焦于口味出众或是价格昂贵的食材。餐厅环境、出品方式、服务等等一系列整体体验，成为精致餐饮关键考虑的因素，促使餐厅愈发注重文化叙事。
鼎膳·匠宴营造了立体式的用餐体验。依托于苏工非遗文化底蕴，携手苏工传承人融合御窑金砖、渭塘珍珠等苏工作品，将相城非遗文化融入餐厅。除了经典菜单外，还推出新派苏帮四季菜单，春有春宴、夏有姑苏三虾宴、秋有姑苏蟹宴、冬有青鱼宴。在四季更迭中，感受苏帮菜“不时不食”的魅力。
鼎膳·匠宴鼎膳·匠宴菜品厦餐厅行政总厨杨康深谙此道，他意识到菜品不仅要做到“朴实无华”的好吃，更要借助空间、器皿和服务构成统一的地缘语言，打造沉浸式用餐体验。如此一来，餐厅的消费得以拓展，从商务宴请延伸至私人文化沙龙，甚至跨界艺术展览，餐饮成为连接地缘文化与个人品味的媒介。
杨康强调，“精致”绝非浮于表面的繁盛与浮夸，而是对文化、技艺与人性化服务的深层雕琢。厦餐厅从食材、烹饪技法、空间环境以及可持续等角度，构建沉浸式用餐体验。
与此同时，食材的创新与品质也愈发重要。
谈到精致餐饮，吴嵘表示，高端中餐的发展逐渐趋向于精细化与特色化。起初精致餐饮作为外来概念，与传统中餐注重派系传承的正统性有所不同。但随着中外文化的融合碰撞，中餐主厨开拓了外界视野，把世界优秀的食材纳进了本土饮食文化体系，为精致中餐的形成奠定了基础。
宴遇创立于2011年，2021年品牌升级为“宴遇·福建荟馆”，吴嵘秉承“传承不守旧、创新不忘本”的理念，保留经典闽菜风味的同时，融入全新烹饪理念，致力于将其打造成闽菜代表。
宴遇·福建荟馆出品的原创葱油肉汁焗芋头张晓成师傅同样重视食材。和闽菜相似，江南菜也十分讲究时令与食材的新鲜。“不欺食材是我的烹饪信仰，敬畏食材自有灵性，烹饪是倾听而非强加，让食材自己说话。所以我认为“精致”不仅仅体现在菜品的外观和摆盘上，更体现在食材的选择、烹饪技艺，以润物细无声的方式，最大程度地发挥时令美食本身的精致魅力。”
金璟阁菜品金璟阁坐落于金鸡湖畔，用餐时，不仅能品尝到精致菜品，还能欣赏湖景或园林景观，餐厅以“烟雨诗篇”为灵感，融合中国园林体验，全方位提升用餐感受。
金璟阁餐厅环境精致餐饮的在地化与创新
米其林的影响力势必会重塑省地区的精致餐饮行业，随着更多人将目光聚焦于在地美食，给餐厅主厨和创始人们带来了前所未有的考验。
厦餐厅成功入选米其林推荐餐厅后，杨康师傅体会到创新不能局限于厨师的惯性思维，更要深深扎根于当地文化。为此，他带领团队开展 “在地采风计划”，我们鼓励成员向外走，深入闽北山野、闽南海岛，甚至是全国乃至世界各地，从源头理解食材与人文的关联，让“团队创造力”与“品牌一致性”共生。
厦餐厅菜品金璟阁的张晓成师傅坦率分享，当下时常思索如何巧妙平衡传统与创新。“苏州有着悠久的饮食文化，如何在保留传统精髓的同时，融入现代烹饪技术和元素，是我一直在探索的方向。”
金璟阁餐厅环境作为创始人，精致餐饮行业变革促使他们不得不对市场未来进行深度思考。米其林带来了曝光度与关注度，如何将这些流量转化为稳定的客源，实现餐厅的可持续经营，需要创始人保不断优化运营管理的各个环节。吴嵘认为，餐厅未来发展关键在于回归经营本质，秉持务实态度，并善于向优秀同行学习借鉴。
宴遇·福建荟馆（新景中心店）餐厅环境米其林指南为地方美食打开了一扇窗，让更多地方风味被世界发现，为地方美食走向国际舞台提供了绝佳机遇。在这个过程中，无论是创始人还是主厨，都需应对传统与创新的平衡、经营理念的坚守与变革等诸多挑战。只有跨越这些障碍，才能在浪潮中站稳脚跟，实现长远发展。
图片来自：品牌官方
